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Radikal Lokal | Kochrezepte von Chefkoch Christoph Huber | Wirtshaus Zur Blauen Traube - Algund bei Meran


Wirtshaus

ZUR BLAUEN TRAUBE



Kochrezepte von Chefkoch Christoph Huber

RESTAURANTTIPPS AM ALGUNDER WAALWEG - RESTAURANTGUIDE  ALGUND,MERAN

Wirtshaus zur Blauen Traube in Algund bei Meran | Chefkoch Christoph Huber | Kochrezepte Südtiroler Küche
Wirtshaus zur Blauen Traube in Algund bei Meran | Chefkoch Christoph Huber | Kochrezepte Südtiroler Küche
Wirtshaus zur Blauen Traube in Algund bei Meran | Chefkoch Christoph Huber | Kochrezepte Südtiroler Küche
Christoph Huber ©Wirtshaus Zur Blauen Traube
TWirtshaus zur Blauen Traube in Algund bei Meran | Chefkoch Christoph Huber | Kochrezepte Südtiroler Küche

 

Seit März 2019 weht im historischen WIRTSHAUS ZUR BLAUEN TRAUBE in Algund bei Meran ein frischer Wind! Das Lokal an sich vermittelt ein hohes Maß an Wohlgefühl - Innen liebevoll restauriert und edel verjüngt, Draußen ein gemütlicher Gastgarten, in dem die lauen Sommerabende endlos sein könnten. Auch das Personal beratet und serviert in höchster Qualität ohne die Herzlichkeit außer acht zu lassen.

 

Geführt wird das Wirtshaus Zur Blauen Traube von Chefkoch Christoph Huber, der unter dem Motto RADIKAL LOKAL traditionelle Südtiroler Küche kreativ mit frischem Spirit veredelt. Dabei ist es ihm besonders wichtig, nur saisonale und regionale Produkte zu verwenden. Gourmetküche auf höchstem Niveau!

 

Allein beim Gedanken an die Tarte Tatin, die ich nach dem Entrecote mit geräucherter Artischocke, bunten Mangold und Pilzen zur Nachspeise verdrückte, läuft mir wieder das Wasser im Mund zusammen! Die Sauce hätte ich noch dazu am liebsten von den wunderschönen Tellern geschleckt ;) 



 

Aufgrund der Corona-Krise muss man derzeit leider auf den Gaumenschmaus im Wirtshaus Zur blauen Traube verzichten. Um so mehr freut es mich, dass Christoph Huber nun in dieser Zeit kostenlose Kochkurse auf Instagram und Facebook anbietet und uns so die Möglichkeit bietet, einfache aber doch geniale Gerichte ZU HAUSE nachzukochen. Da er in seinen Stories authentisch und sympathisch im Südtiroler Dialekt spricht, habe ich mit ihm vereinbart, dass ich hier am Blog seine Rezepte in "deutscher Übersetzung" zeigen darf! Viel Spaß beim Nachkochen und lasst es euch schmecken!

 

EINFACHE & RAFFINIERTE SÜDTIROLER KÜCHE

Schritt für Schritt erklärt

  • Ossobuco auf Safranrisotto
  • Wolfsbarsch mit Schmorgemüse
  • Rindsfilet auf Kartoffel-Lauch-Gratin
  • Spargelstrudel mit Schnittlauch-Hollondaise


Ossobuco | Gremolata | Safranrisotto

 

für 6 Personen

 

6 Scheiben Ossobuco (Kalbsstelze)

zusätzlich eine Scheibe mit viel Knochenanteil

Mehl zum Wenden

Gewürze: Pfefferkörner, Salbei, Rosmarin, Wacholder, Lorbeerblatt

Wurzelgemüse: 2 Zwiebel, 3 Karotten, 1/2 Sellerieknolle

400g passierte Tomaten

250ml Weißwein

 

für die Gremolata:

1 Knoblauchzehe

Kümmel

Zitronenschale

Olivenöl

 

für das Safranrisotto:

350g Risottoreis (Carnaroli)

1 Prise Safran

200ml Weißwein

ca. 1 1/2 l Gemüsebrühe

100g Butter

50g geriebener Parmesan

 

 

Zubereitung:

 

Für den Saucenansatz (=Fond brun lié) grob geschnittenes Wurzelgemüse (40g Zwiebel, 40g Karotten, 40g Sellerieknolle) mit dem extra Knochenfleisch in Olivenöl scharf anbraten, mit Tomaten glasieren, mit 250ml Weißwein kurz einkochen und dann mit 1 Liter Wasser aufgießen. Gewürze hinzufügen und eine halbe Stunde köcheln.

 

Ossobuco salzen, in Mehl wenden und in Olivenöl goldig anbraten. In eine passende Auflaufform legen und mit dem kochenden Fond brun lié übergießen. 

 

Im 130 Grad vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden schmoren. 

 

In der Zwischenzeit kann die Gremolata  zubereitet werden:

 

Gremolata:

1 Knoblauchzehe mit derselben Menge Kümmel, der Schale einer halben Zitrone und wenig Olivenöl ganz klein hacken. Zum Schluß mit Olivenöl zu einer sämigen Paste verrühren.

 

Nachdem die Ossobuco nach 2 Stunden zart geschmort fast von selbst auseinanderfallen fischt man sie aus der Sauce und haltet sie mit Alufolie bedeckt im ausgeschaltenen Backrohr warm.

 

Das restliche Wurzelgemüse würfeln und in Butter anrösten. Die Sauce aus der Auflaufform durch ein Sieb über das geröstete Gemüse gießen und mit der Kelle gut ausdrücken. Während die Sauce nun noch ein wenig vor sich hinköchelt, das Risotto zubereiten:

 

Risotto:

Risottoreis trocken rösten, Safran untermengen und mit Weißwein ablöschen. Eine Kelle von der Gemüsebrühe einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren köcheln. Sobald die Brühe aufgesogen worden ist, eine weitere Kelle Brühe zugeben. 14 Minuten lang fortfahren, bis der Reis al dente ist und eine cremige Konsistenz erzielt wurde. Butter und Parmesan einrühren. 

 

Nun wird die Tomaten-Gemüse-Sauce erneut über die Ossobuco in die Auflaufform gegossen und sodann über dem Risotto angerichtet. Zuletzt mit Gremolata beträufeln und frisch gehackter Petersilie bestreuen. 

 

Kochrezept, Südtiroler Küche
Osobucco mit Gremolata auf Safranrisotto ©Christoph Huber


Kochrezept, Südtiroler Küche
Wolfsbarsch mit Schmorgemüse ©Christoph Huber

Wolfsbarsch | Schmorgemüse

 

für 4 Personen

 

2-3 Fenchel

6-8 junge Artischocken

4 frische Fischfilet

Pinienkerne

Basilikumblätter

Bio-Orange

Olivenöl

 


Zubereitung:

 

Fenchelgrün entfernen und für später beiseite legen

Fenchel halbieren, erste Schalenschicht entfernen

und dann in Spalten schneiden

Artischocken putzen, halbieren, Bart entfernen und in Zitronenwasser einlegen

 

Backofen auf 160 Grad vorheizen

 

Fenchel und Artischocken in großzügig Olivenöl anbraten, salzen und im Anschluß abwechselnd in eine Auflaufform schichten

 

mit Alufolie abdecken und 45 min bei 160 Grad im Ofen schmoren

 

Ofen ausschalten

 

Fisch über das Gemüse legen. NICHT salzen!

 

Tipp: Sollte kein frischer Fisch verwendet werden, ist es besser, diesen vorher ein wenig anzubraten, weil ansonsten der Saft über das Gemüse rinnt und so den Geschmack verfälscht.

 

Alles nochmal für 5-10 Minuten bei 50 Grad in den Backofen geben - bis der Fisch glasig ist und sich die Haut gut abziehen lässt.

 

geröstete Pinienkerne, grob gehacktes Fenchelgrün

und Basilikumblätter darüberstreuen, mit frischem Pfeffer würzen und Orangenschale darüberreiben.

Mit Olivenöl beträufeln und genießen!



Kochrezept - Südtiroler Küche
Kartoffel-Lauch-Gratin ©Christoph Huber

Kartoffel-Lauch-Gratin | Rindsfilet

 

für 4 Personen

 

2 Rinderfilet

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Stange Lauch

1 kg Kartoffel

1/2 l Sahne

Parmesan 

Butter zum Braten

 


perfekt gebratenes Rinderfilet - Rezept vom Chefkoch des Restaurants "Wirtshaus zur Blauen Traube" in Algund bei Meran - Südtirol
Rindsfilet auf Kartoffel-Lauch-Gratin ©Christoph Huber

Zubereitung:

 

Zwiebel und Knoblauch klein hacken, Lauch grob schneiden und Kartoffel in dünne Scheiben hobeln

 

Tipp: Kartoffel nach dem Schälen NICHT ins Wasser legen! Sie würden dabei die Stärke verlieren, die für die Bindung des Gratins besonders wichtig ist!

 

Backofen auf 140 Grad vorheizen

 

Zuerst den Zwiebel in Butter glasig rösten, dann den Lauch dazugeben und alles gemeinsam gut anrösten. Zuletzt kommt der Knoblauch hinzu. Mit Sahne aufgießen und ca. 2-3 Minuten kochen lassen. Danach werden die Kartoffelscheiben eingerührt und zusammen nochmals 2-3 Minuten gekocht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

In eine Auflaufform füllen und glatt streichen. Parmesan darüber reiben. 

 

ca 45-50 Minuten bei 140 Grad im Ofen backen

 

Tipp: Vor dem Servieren 10 Minuten abkühlen lassen, dann lässt sich das Gratin besser herausstechen!

 

Währenddessen Rindsfilet von allen Seiten heiss in Butter anbraten. Kurz im Backofen nachziehen lassen und zum Schluß noch einmal in der Butterpfanne anschwenken. Das Filet der Faserung entlang teilen, salzen, pfeffern und mit dem Kartoffelgratin anrichten.

 



Spargelstrudel | Schnittlauch-Hollondaise

 

für 4 Personen

 

1 Pkg. Blätterteig 

ca 15 Spargelstangen

1 Stange Lauch

150ml Sahne

5 Scheiben Toastbrot (Rinde entfernen)

Ei zum Bestreichen

 

ca. 200g Butter

Saft einer halben Zitrone

2 Eigelb

1 EL Essig

4 EL Weißwein 

Schnittlauch

 

Zubereitung:

 

Backofen auf 220 Grad vorheizen

 

Lauch in Streifen schneiden und mit der Sahne einkochen.

Spargel kochen, Spitzen abschneiden.

Das Toastbrot auf den Blätterteig legen - dieser dient als Unterlage von Lauch und Spargel und saugt die Flüssigkeit auf!

 

Verfeinerungstipp: die gekochten Spargelstangen eventuell zuvor auch noch mit Schinken einrollen! 

 

Blätterteig einschlagen und zum Strudel formen.

Mit dem Messer Löcher in die Teigdecke stechen und mit verquirltem Ei bestreichen.

 

ca 25min bei 220 Grad im Ofen backen

 

Für die Sauce Hollondaise ca. 200g Butter bei schwacher Hitze schmelzen, Saft einer halben Zitrone, einen kleinen Schuss Essig, einen großen Schuss Weisswein und 2 Eigelb hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und über dem heißen Wasserbad einige Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen bis eine dickliche Creme entsteht. Zuletzt mit fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern.

 

Spargelspitzen in wenig Butter, Wasser und Salz glasieren

und mit Strudel und Sauce am Teller anrichten.



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